Paladar e Obesidade

Traduzido para Português no âmbito da iniciativa PerMondo (traduções gratuitas das páginas web e documentos para associações sem fins lucrativos). Projeto dirigido por Mondo Agit. Tradutor: Humberto Tozze / Revisor: Catarina Vinagre

Autora(s):

	Claude Marcel Hladik
	Diretor Emérito de Pesquisado CNRS (Centro Nacional de Pesquisa Científica, França) UMR 7206 Eco-Antropologia e Etnobiologia
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	Emmanuel Cohen
	Pesquisador de Pós-doutorado UMI 3189 “Meio-ambiente, Saúde, Sociedades”
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	Patrick Pasquet
	Diretor de Pesquisa do CNRS (Centro Nacional de Pesquisa Científica, França) UMR 7206 Eco-Antropologia e Etnobiologia CP 135
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Compreender a relação entre a perceção gustativa e a obesidade seria extremamente útil para que as autoridades pudessem combater a obesidade, fator que tem grande influência na saúde das populações humanas. Esse dado tem sido enfatizado por um estudo a respeito do impacto de programas criados com o intuito de educar adolescentes obesos sobre alimentação saudável (Pasquetet al., 2007)^1.Neste capítulo, apresentaremos e discutiremos os resultados desse estudo.

De forma a analisar a relação entre perceções gustativas e obesidade, apresentaremos os principais aspetos da perceção gustativa: (I) o psicofísico (principalmente relacionado comimpulsos nervosos) eas dimensões psicoculturais; (II) descrever especificamente as reações a açúcares e gorduras; (III) explorar a variabilidade étnica de respostas gustativas; (IV) aferir dimensões psicoculturais de perceção gustativas, o que promoveria a perda de peso; e(V) mostrar como as perceções psicofísicasdo paladar podem interferir com o programa de perda de peso em toda a dimensão psicocultural.

Dimensões Psicofísica e Psicocultural dasPerceções do Paladar

As dimensões psicofísicas de perceçãogustativastêm vindo a ser estudadas, em diversos grupos de populações humanas,utilizando o método de medição dos limites de reconhecimento proposto por Simmen, Pasquet&Hladik(2004)², para as soluções de açúcares, sais e outros compostos puros,sintetizados e naturais. Esses tipos de limites gustativos têm características individuais que, tal comoa visão de cor, variam muito pouco, ou não variam de todo, seja com a idade ou com o grau de saciedade, como foi mostrado porPasquetet al., (2006)³.
Estes limites gustativos aparecem geneticamente dispostos, variando entre diferentes indivíduos e populações (HladikandPasquet, 1999)⁴.

As várias semelhanças entre os 412 indivíduos noslimites de reconhecimento gustativos para diversas substâncias são expressasatravés de uma árvore-esquema aditiva (Figura 1), mostrando a distância entre limites para substâncias variadas, baseadas em correlações feitas entre elas. Por exemplo, a maioria das pessoas que são capazes de detetar sacarose em baixa concentração são, também, capazes de reconhecer frutose em baixa concentração,ao passo que os limites para ácido cítrico ou tanino não são significativamente correlacionados com os açúcares.
Do mesmo modo, os limites de deteção para a quinina estão correlacionados com os dos taninos, mas não com os dos açúcares, e estão parcialmente ligados ao do Cloreto de Sódio(Hladiket al., 2003)⁵.

Figura 1. Oesquema acima mostra a relação entre limitesde reconhecimento de sabor para vários compostos, construídos de acordo com a matriz de correlação Pearson em pares, calculada para os limiares de sabor de 412 adultos humanos.

Essas correlações refletem similaridades e diferenças de indícios iniciais nas fibras nervosas gustativas que surgem nas papilas gustativas das nossas línguas. Tal dimensão psicofísica de perceção gustativa tem sido explorada detalhadamente pela equipade pesquisa de GöranHellekant daUniversidade de Wisconsin (Hellekant e Danilova, 2004; Danilova eHellekant, 2004)^6,7. Ao registar diretamente os pulsos em fibras isoladas da corda do tímpano(o nervo principal do paladar) de primatas não humanos, os autores observaram várias respostas de acordo com várias soluções usadas como estímulos eaplicadas na língua(Figura 2).Cada fibra responde a diversos estímulos, embora algumas possam ser agrupadas respondendo melhor aos açúcares ou a substâncias amargas.

Figura 2. Uma visão geral de respostas dadas por 49 Cordas doTímpanode fibras gustativas. A altura das colunas representa a frequência de impulsos durante os primeiros 5 segundos de estímulo. A ausência de marca mostra a falta de dados. Os estímulos foram organizados ao longo da marca X em grau de salinidade, acidez, amargor e doçura. As fibras foram organizadas em grupos ao longo da marca Y: as fibras que melhor responderam aos estímulos cítricos, ácidos, quininos e à sacarose(HellekantandDanilova, 2004)⁶.

Curiosamente, o estudo sobre oslimites de reconhecimento gustativo permitiu a identificação de algumas categorias de fibras que contribuem diferentemente na transmissão de pulsos disparados por estímulos de componentes variados.Esses pulsos progridem ao longo do nervo gustativo e são transmitidos no Núcleo do Trato Solitário e no Tálamo, como Rolls(2004)⁸ demonstrou num esquema reconstruído (Figura 3), tendo como base experiências em primatas não humanos.

As similaridades e diferenças entre respostas de fibras nervosas gustativas a diversos componentes permitiu a inferência de árvores/esquemas para várias espécies primatas não humanos.O formato dessas árvores são muito semelhantes aos daquela que representa as correlações de reconhecimento de sabor em humanos.O exemplo da Figura 2, para um número limitado de fibras nervosas gustativas, mostra que algumas categorias de fibras nervosas respondem a tipos particulares de componentes (açúcares, quinina, ácidos, etc.). Entretanto, a maioria das fibras podem também responder a diversas substâncias, daí as correlações comparáveis àquelas mostradas na Figura 1 para os limitesdo reconhecimento humano (Hladiket al., 2003)⁵.

Figura 3. Diagrama esquemático dos caminhos do olfato e paladar em primatas, mostra como podem convergir entre si e com caminhos de visão. As funções portão mostradas referem-se à descoberta de que as respostas dos neurónios do paladar no córtex orbitofrontal e no hipotálamo lateral são moduladas pela fomeVPMpc -Núcleo ventral pós-talâmico; V1, V2, V4 –áreas corticais visuais (depois deRolls, 2004) ^.

Neste diagrama esquemático(Figura 3), Rollsdestacou a convergência de caminhos de informação sensorial (como os pulsos em fibras nervosas) de paladar, olfato, tato e visão em direção ao córtex orbitofrontal, onde outros tipos de fibras também convergem. A associação entre respostas dos quatro sentidos(p. ex. a cor de uma fruta + o seu odor + a sensação dasua textura + o reconhecimento de sabores ácidos e doces) determina que o que é comumente conhecido como«paladar», foi claramente compreendido por Rolls⁸no que diz respeito aos diversos caminhos dentro do cérebro. A abordagem inovadora de Wedeenet al. (2012)⁹, usando a imagem de difusãopor ressonância magnética, fornece imagens impressionantes das fibras conectivas dentro do cérebro de primatas (incluindo humanos e não humanos) e permite observar detalhes desses caminhos. Essa abordagem complementa os resultados obtidos por Rolls para primatas não humanos, validando-os para humanos.

Outras importantes fibras mostradas na Figura 3 também convergem para o córtex orbitofrontal. Essas fibras nervosas transmitem informações sobre fome e sede (respostas glicémicas), assim como informações de outras áreas do cérebro, implicando perceções conscientes e inconscientes de comida, como a apreciação e o desagrado. Assim, a convergência de todas essas fibras nervosas numa única área do cérebro explica o como e o porquê daperceção de alimentos combinar tantas características, incluindo aspetos cognitivos do paladar. Esse último tipo de perceção (a dimensão hedonista) depende de fatores culturais e psicológicos e são comumente medidos de acordo com respostas psicoculturais.

Percepção de gorduras e açúcares

Contudo, os mecanismos e caminhos de estímulos da língua até ao córtex orbitofrontal envolvidos em reconhecer gorduras difere daqueles que reconhecem açúcares e outros compostos solúveis. Foi descoberta, por Rollset al. (1999)¹⁰,uma população de neurónios no córtexorbitofrontal de primatas que responde quando a gordura está na boca.Porém, as respostas à gordura envolvem o sentido de toque na boca mais do que o estímulo através da Corda do Tímpano, o nervo gustativo próprio da língua. De facto, as respostas relacionadas com a gordura desses neurónios são produzidas,pelo menos em parte, pela textura do alimento (sentido de toque) mais do que pelos recetores químicos sensitivos a alguns componentes químicos de gordura (sentido do paladar). Além disso, o canal de textura por onde os neurónios sensíveis à gordura são ativados é separado do canal viscoso sensitivo(Verhagenet al., 2003)¹¹, com o qual determina as respostas neuronais para gorduras (Figura 4).

Figura 4. Respostas de um neurónio do córtex orbitofrontal de um primata para a textura de gorduras na boca, independentemente da viscosidade. A célula (bk265) aumentou a sua taxa de disparos para uma gama de gorduras e óleos (a viscosidade que é representada em centipoise).A informação que alcança este tipo de neurónio é independente de qualquer canal de deteção de viscosidade. O neurónio respondeu muito mais à textura do que à estrutura química da gordura, na medida em que também respondeu ao óleo de silicone e ao óleo(mineral) de parafina(hidrocarboneto). Alguns desses lugares têm entradas gustativas (depois deRolls, VerhagenandKadohisa, 2003)¹².

As perceções relacionadascom gorduras e açúcares são provocadas por compostos que fornecem alta entrada energética. A abundância desses compostos em frutas de florestas tropicais reflete a co-evolução de primatas com angiospermas durante o Cenozoico (Hladiket al., 2003)¹³.As plantas fornecem alimentos altamente energéticos aosprimatas através da alta taxa de açúcar (e,por vezes, de gorduras). Já os primatas dispersam as sementes a distâncias favoráveis para a reprodução das ditas plantas.Portanto, as plantas que fornecem os frutos mais doces dispersam as suas sementes mais eficazmente, já os primatas com melhores perceções e reconhecimento de gorduras e açúcares, obtêm mais energia. Esta co-evolução entre os primatas e as frutas que comem, leva a um reflexo geneticamentegusto-facial identificado por Steineret al. (2001)¹⁴.

A habilidade dosprimatas saborearem açúcares e gorduras, a sua preferência por eles e a aversão por compostos amargos, é compartilhada por seres humanos. Contudo, no mundo de hoje, com o acesso mais fácil a alimentos altamente energéticos em regiões industrializadas, esse traço psicofísico pode levar à obesidade em humanos (Pasquetet al., 2011)¹⁵.Além disso, a preferência por gorduras e açúcar pode ter um componente psicocultural (Cohen et al., 2013)¹⁶.Por exemplo, as pessoas obesas têm mais desejo de gorduras e açúcares? O desejo pode ser considerado uma resposta psicocultural, apesar de que as respostas sensoriais (principalmente as que envolvem o nervo gustativo) poderiam continuar a ser um fator determinante que pode ser estudado através de respostas de variabilidade étnica da perceção do paladar.

Variabilidade Étnica, percepção gustativa e obesidade

Estudos conduzidos em populações de países em desenvolvimento, em regiões onde há um difícil acesso a alimentos, documenta diferentes perceções, conhecimento e práticas que promovem uma dieta gordurosa e medem gordura e robustez (Brown andKonner, 1987)¹⁷.Por exemplo, nos distritos de Serere e Wolof no Senegal, as populações que originalmente apresentaram baixos níveis de Índice de Massa Corporal (Maire et al., 1992)¹⁸, desenvolveram práticas culinárias que promovem o consumo de óleo de amendoim, carnes gordurosas e bebidas açucaradas (De Garine, 1962; Cohen et al., 2012)^19,20, símbolos de um estilo de vida urbano.

Igualmente, os BamilekedoCamarões Ocidental, historicamente reconhecido como um grupo étnico abastado, mesmo após as ondas de migrações em direção à cidade, suplementaram os seus pratos calóricos tradicionais que contêm muito óleo de palma (azeite de dendê), com alimentos que contêm grandes quantidades de açúcar e gordura (por exemplo, sete colheres de açúcar numa chávena de café e donuts extremamente gordurosos), enfatizando seu estatuto ricopara os povos das áreas vizinhas (Cohen et al., 2013)¹⁶.Mesmo após a migração para países ocidentais industrializados, as pessoas dessas áreas que vivem em bairros pobres de grandes cidades mantêm esses hábitos alimentares (WluczkaandDebska, 2006; Kulkarni, 2004)^21,22, embora outros alimentos sejam muito mais acessíveis. Outras populações mais ricas e educadas que vivem no centro dessas grandes cidades adotaram uma dieta muito mais saudável(SobalandStunkard, 1989)²³.

Essas diferenças psicoculturais adaptativas, onde a escassez é frequente, podem coexistir com preferências adaptativas geneticamente determinadas, como a alta sensibilidade gustativa para compostos altamente energéticos. Entretanto, os limiares de reconhecimento gustativo de populações que vivem em diversos ambientes ao redor do mundo (Figura 5) diferem significativamente um do outro, mesmo quando essas diferenças são menos pronunciadas do que a alta variação entre os indivíduos.

Figura 5. As curvas mostram, para diferentes populações,percentagens cumulativas de pessoas capazes de discriminar o sabor doce da sacarose (gráfico à esquerda) e o sabor amargo do Hidrocloreto de Quinina (gráfico à direita). As diluições são indicadas ao longo do eixo horizontal, respetivamente em milimoles(10^-3 M) e em micromoles(10^-6 M).Note que as populações florestais, especialmente os Pigmeus Kola (Gieli), possuem uma sensibilidade menor para sacarose do que outros povos vivendo no ambiente sudanês do Camarões do Norte (Koma e Doupa). Em oposição, as diferenças que envolvem substâncias amargas não são significativas (Fonte: Hladiket al., 1990)²⁴.

Nessas populações, as pequenas mas significativas diferenças na perceção da sacarosesão explicadas por diferenças históricas nesses ambientes. Em ambientes sudaneses, a baixa biodiversidade de plantas implica um baixo teor de açúcar nos frutos, então os Mvae e os Yassa sentem o teor de açúcar mais acuradamente; ao passo que, em florestas tropicais, a biodiversidade de frutas é muito mais alta, de modo que os Pigmeus Aka não precisam de examinar o teor de açúcar tão acuradamente: durante a era Cenozoica, a pressão seletiva para reconhecer com precisão açúcares em frutas foi presumivelmente menor. Em contraste, a pressão seletiva para evitar compostos amargos tóxicos, como a quinina, levou a um limiar de reconhecimento mais apurado para baixa concentrações desses compostos em diferentes populações humanas.

Globalmente, a larga variabilidade dolimite de reconhecimento gustativo em seres humanos não implica diversidade interétnicasignificativa de grandes adaptações genéticas em preferências alimentares, uma vez que essa variabilidade é principalmente induzida por diversos fatores psicoculturais.

Dimensões psicoculturais dopaladar em relação à obesidade

A medição da perceção gustativarelativamente a valores hedonistas (preferências e aversões) baseia-se em testes, os quais complementam a avaliação dos limitespsicossensoriais gustativos (mostrado abaixo). Usando soluções semelhantes diluídas de diversas substâncias, tais medições de preferências e aversões ao gosto, descritas em detalhes por Simmen, Pasquet e Hladik(2004)²podem ser feitas, quer com soluções, quer com alimentos sólidos que são realmente provados, ou através da mostra de imagens de diversos alimentos, registando as reações em escalas graduadas de «o mais delicioso» para «o pior já provado».

Para completar a tarefa de dimensão psicocultural foi necessária uma maior investigação sobre neofobia (a aferição de neofobia foi desenvolvida por Pliner (1994)²⁵). Essa escala, conhecida como Escala de Neofobia Alimentar (FNS), foi traduzida para o francês por Rigalet al. (2006)²⁶ para obter medições individuais de neofobia no início e no fim de nove meses de sessões educacionais que encorajavam a perda de peso em adolescentes maciçamente obesos. Cada indivíduo preencheu um questionário em escala com 13 itens/4 pontos (concordo plenamente, concordo, discordo, discordo totalmente, avaliados respetivamente de 1 a 4) no inícioe no fimdas sessões. Os resultados individuais do FNS foram calculados como uma classificação média das 13 perguntas organizadas em termos de respostas de neofobia. De fato,a neofobia é considerada como um fator envolvido no desapreço por frutas e vegetais, o que limita a escolha de alimentosem grande parte por tipos alimentares de carboidratos que, comumente, levam à obesidade (Monneuseet al., 2004)²⁷.Logo, o objetivo das sessões educacionais sobre perda de peso era orientar os participantes a reduzirem seus níveis de neofobia para que mudassem os seus hábitos alimentares.

Aliás, a neofobia alimentar é um dos aspetos da tendência geral de hipersensibilidade, que também incluem outras dimensões psicoculturais como respostas extremas a sons.Além do mais, essa hipersensibilidade de pessoas neofóbicas está correlacionada a uma hipersensibilidade geral em perceções gustativas (Monneuseet al., 2004)²⁷, especialmente para PTC e PROP:
Feniltiocarbamida e Propiltiouracil(os produtos químicos artificiais, dos quais tem sido estudada sua sensibilidade geneticamente estruturada desde a primeira descoberta de Fox em 1931). Consequentemente, a sensibilidade à PTC e à PROP pode ser utilizada como índice de neofobia, como SungEun Choi Choi (2014)²⁸fez recentemente. No entanto, além dessa influência genética, o conhecimento e a educação sobre os alimentos também afetam a variação nas respostas neofóbicas.

Em conformidade, o programa educacional de perda de peso é direcionado paraproporcionar um grau maior de aceitação a novos alimentos, especialmente frutas e vegetais. Os resultados positivos obtidos durante a sessão (Monneuseet al. 2008)²⁹, com muitos adolescentes parcial ou totalmente obesos a superarem a obesidade, dependia desse objetivo.

Sensibilidade Gustativa e o Programa de Perda de Peso

Sensibilidade gustativa, limiares de reconhecimento gustativo—de soluções de frutose, sacarose, ácido cítrico, Cloreto de Sódio e PROP — foram medidos no iníciodas sessões de perda de peso (Pasquetetal., 2008)¹com o intuito de investigar as relações entre essas características e as possíveis mudanças de neofobia, a qual poderia acompanhar a perda de peso.

Entre os adolescentes no programa de perda de peso, foramobservados diferentes níveis de sensibilidade, o que reflete as proporções geralmente observadas em populações humanasporSimmenandHladik (1993)³⁰.Desde que foi observado que a alta sensibilidade a PROP reflete uma alta, geneticamente determinada, sensibilidade global à neofobia, é pertinente usar as diversas respostas ao PROP para identificar os indivíduos com hipersensibilidade e adaptar o programa de perda de peso às suas necessidades particulares.

De facto, quando os indivíduos foram separados em três grupos, de acordo com a sensibilidade ao PROP, baixa, média e alta (Figura 6), observámos que a variação de neofobia (medida pela escala FNS) durante as sessões de redução de peso foi significante para os degustadores de baixa e média concentrações, ao passo que não houve variação significativa para o terceiro grupo que era capaz de perceber os níveis mais baixos de PROP (alta perceção de PROP).

Figura 6. No fim de nove meses de sessões de redução de peso, quando os indivíduos eram agrupados de acordo com as suas sensibilidades gustativas, foi encontrada uma diferença significativa na variação de neofobia gustativa. Uma discrepância semelhante aparece tanto pela sensibilidade à PROP (gráfico à esquerda) como pela pontuação gustativa (calculada a partir da sensibilidade ao açúcar, sal e ácido cítrico), com ausência de variação entre os sujeitos mais sensíveis (após Monneuseeet al., 2008)²⁹.

Além disso, quando os indivíduos foram agrupados de acordo com outros limitesde reconhecimento gustativo (para açúcares, ácido cítrico e Cloreto de Sódio), foi observada uma correlação similarmente significativa com a variação de neofobia (Figura 6). Uma vez que a variação de neofobia durante as sessões de perda de peso foi significativamente correlacionada à perda de peso real, podemos concluir que os indivíduos com uma alta sensibilidade não podem superar as suas neofobias ou perder peso tão facilmente.

Por fim,a variação nos níveis de neofobia podem depender amplamente das dimensões psicoculturais de perceção gustativa. Porém, a convergência de diversos sinais (Figura 3) que determinam a perceçãogustativa, implica que a dimensão psicocultural não é independente da dimensão psicofísica. Logo, uma sessão de perda de peso deve ser adaptada tendo em consideração os indivíduos com a maior sensibilidade gustativa geneticamente determinada. Considerando a presentetendência em reduzir açúcar na maioria dos alimentos, seguindo as novas diretrizes da OMSque é discutida na imprensa (i.e. Sifferlin, 2014)³¹, introduzir informações a respeito da adição de açúcar em recipientes de alimentosmelhoraria a dimensão psicoculturalpercebida nos alimentos e, portanto, contribuiriapara a diminuição dos riscos de obesidade, até mesmo para os indivíduos mais vulneráveis com uma alta sensibilidade gustativa geneticamente determinada.

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